Варка пищевых продуктов осуществляется в технологических жидко
стях (вода, молоко), являющихся компонентами кулинарной продукции.
Широкое распространение получает также прогрессивный процесс, вар
ка продуктов в атмосфере влажного насыщенного пара (острый пар) при
его непосредственном воздействии на продукты во время варки.
Устройство и конструкция пищеварочных котлов должна соответст
вовать технологическим требованиям конкретного процесса варки пи
щевого продукта.
Основные технологические требования, предъявленные к конструк
циям пищеварочных котлов, сводятся к получению высококачественно
го готового продукта с максимальным сохранением пищевых, минераль
ных, экстрактных веществ и витаминов, при минимальных затратах те
плоты и физического труда обслуживающего персонала.